Chiara Bergonzi ai baristi: «Per crescere bisogna alzare l’asticella»

A tu per tu con Chiara Bergonzi, Campionessa italiana di Latte Art dal 2012 al 2014 e seconda classificata al mondiale di Melbourne nel 2014. Chiara, oggi giudice internazionale e trainer, si racconta in un’intervista che ripercorre il suo percorso professionale e la specializzazione nel mondo caffè, offrendo spunti di valore sulla carriera e lo stato dell’arte del settore.

Ciao Chiara, è scontato chiederti qual è la tua passione?

Non direi, visto che a 11 anni sognavo di diventare una ballerina professionista! La vita mi ha però poi aperto altre strade: a 18 anni ho avviato un bar a Piacenza con degli amici e da quel momento mi sono appassionata a questo mondo. 4 anni dopo gestivo una Boulangerie-Patisserie francese. Ma è stato un corso di formazione con Luigi Lupi a far nascere in me la passione per la Latte Art: da qui il mio perfezionamento sulle tecniche di versaggio in Giappone e il primo approccio alle competizioni professionali nel 2012.

Una passione quindi che si è evoluta negli anni…

Sì, inizialmente essere titolare di un bar era più che altro una sfida. Non mi hanno mai spaventato le responsabilità o gli orari “impossibili”; tutt’oggi lavoro spesso dalle 8:00 alle 23:00, ma diversamente rischio di annoiarmi! Solo in seguito ho capito di voler specializzarmi nella decorazione dei cappuccini e nel mondo caffè a 360°, grazie ai corsi SCA. Lo studio della materia prima, la ricerca e il training mi affascinano ancora oggi tantissimo.

Quali sono le regole del gioco nel tuo lavoro?

Sicuramente amare ciò che si fa: se non è così, le persone lo percepiscono. In secondo luogo la preparazione, che ancora manca in molti operatori e nel consumatore finale. Infine maturare delle buone relazioni professionali: è importante essere competenti, ma occorre anche mantenersi umili e onesti. Questo mi ha aiutato molto nella carriera.

I grandi successi portano spesso a dover affrontare momenti di pressione e difficoltà. Hai qualche consiglio da dare a chi sta intraprendendo un percorso simile al tuo?

Gli direi di iniziare solo se realmente motivato, altrimenti diventa faticoso affrontare lo studio e gli investimenti necessari. Poi di ascoltare chi ha raggiunto risultati concreti, non solo a parole. Dipende comunque dai propri obiettivi: se si vuole emergere, ossia ottenere una credibilità e visibilità maggiore, occorre investire tempo e risorse per formarsi, nonché essere pronti a uno stile di vita che comporta spesso molti sacrifici. Di certo è un settore con un ampio margine di crescita: in Italia la formazione legata alla cosiddetta “third wave” è ancora in corso, se non addirittura agli inizi, ed essendoci in media un bar ogni 300 persone le opportunità da cogliere non mancano!

Se dovessi descrivere la Latte Art con tre parole, quali sceglieresti?

Creativa, perché permette a chi la pratica di esprimere la propria fantasia. Bella da vedere, quindi in grado di offrire al cliente una “coccola” in più. Vantaggiosa, perché rappresenta quel dettaglio che può attrarre più clientela.

Latte Art e “quotidianità”: possono convivere in caffetteria? 

I test sui tempi di esecuzione ci dicono che per ottenere delle figure base, come foglia, tulip e cuore, bastano 3 o 4 secondi in più a cappuccino. Perciò la Latte Art tecnicamente corretta è non solo fattibile, ma anche vincente nel lavoro quotidiano!

Che consigli daresti a chi lavora nel settore, alla luce di una situazione così critica come quella attuale?

Oggi più di prima bisogna essere imprenditori “strateghi”, riuscire a riorganizzare i flussi di lavoro per introdurre servizi innovativi come take away e delivery, che ha funzionato molto ad esempio per gli aperitivi, e per garantire la sicurezza ai clienti. È importante proporre un buon rapporto qualità-prezzo e soprattutto per quanto riguarda il caffè prestare attenzione a come lo si presenta, dal packaging alla decorazione. Visto l’aumento del consumo a casa, anche la vendita di un macinato moka di qualità può fare la differenza.

Qual è la ricetta di un cappuccino da mondiale? 

Per competere bisogna essere ben preparati ed inseriti nel contesto internazionale, conoscere a fondo i regolamenti, confrontarsi con quanto avviene negli altri Paesi. Consiglio di affidarsi a un bravo Coach e di puntare sulla creatività di nuove tecniche e pattern.

E qual è la ricetta di un cappuccino decorato “da tutti i giorni”?

Un espresso e una montatura del latte corretta, con 1 cm di crema dalla texture lucida e setosa.

Tema molto attuale: la sostenibilità. Qual è il punto di vista di Chiara Bergonzi?

Nella filiera del caffè è oggi un aspetto fondamentale. Parte dal sostegno concreto ai farmer, per migliorarne le condizioni lavorative e garantire loro le risorse economiche e culturali per coltivare microlotti sempre più selezionati e controllati. Ma la sostenibilità riguarda anche la fase di trasporto, di trasformazione e di consumo. Pensiamo al packaging: in Italia l’attenzione per un consumo più “green” che utilizza ad esempio le cup compostabili inizia ad affermarsi solo ora, mentre all’estero è ormai una prassi viaggiare con la propria borraccia. Non si è mai fatta una seria comunicazione sul tema.

Tema Specialty coffee: qual è il futuro degli Specialty secondo Chiara?

Il mondo Specialty è in netta crescita. In Italia oggi non arriviamo all’1% del consumo, ma in futuro sarà sempre più un punto di forza per le aziende che ci credono in quanto prodotto migliore, e che investono quindi nel cambiamento. Del resto le nuove generazioni ne sono attratte, come accade ad esempio per le birre artigianali e la pizza gourmet.

Noi, ma non solo noi, siamo impegnati a lavorare per migliorare la qualità media della tazza offerta al bar. Il barista comincia a percepire che quello è il terreno giusto per dare un futuro alla propria attività. Ma cosa si può fare per far percepire anche al consumatore questa qualità?

L’unico modo è saper comunicare e divulgare il messaggio. Non a caso uno dei miei Master si chiama “Il barista parlante”: oggi il barista dev’essere formato e farsi lui stesso veicolo della qualità. Credo che per le aziende della filiera sarebbe anche molto utile organizzare dei tour ed eventi di massa, oltre alla formazione e alle fiere di nicchia: più persone si raggiungono, più queste cercheranno poi ciò che hanno toccato con mano.