Da Caffè Superiore di Torrefazione Dubbini al Panettone: l’amore per l’eccellenza di Saverio Piretti

Tra le originali rivisitazioni della ricetta simbolo delle Feste, s’inserisce quest’anno la specialità tutta abruzzese del Pasticcere Saverio Piretti, titolare del Gran Caffè D’Angelo di Atessa (CH): il Panettone ai fichi reali, prodotti sulle colline della storica cittadina di Atessa, nel rispetto della tradizione e con il sostegno dell’Associazione internazionale Slow Food, e noci a km zero.

Ottimo da degustare anche in abbinamento a Caffè Superiore di Torrefazione Dubbini, l’unica miscela in Italia nata per accompagnare la migliore pasticceria artigianale.

Ingredienti
Farina di grano tenero tipo 0, fichi reali di Atessa, noci, burro, tuorlo d’uovo, zucchero, miele, latte, fruttosio, lievito madre naturale, sale, aromi.

Procedimento

Nel nostro panettone è presente esclusivamente lievito madre, per questo oltre alla complessità e al tempo di lavorazione del panettone si aggiunge anche la procedura da seguire per il lievito madre.

Il lievito da utilizzare nel primo impasto deve essere rinforzato almeno tre o quattro volte. Va tagliato a pezzetti per fare il bagno in acqua fresca, addolcita con un po’ di zucchero, in modo da togliere le sostanze grasse e altre impurità; una volta tolto dall’acqua, va strizzato leggermente per togliere le ulteriori impurità. I rinfreschi del lievito madre si eseguono a una distanza di 3/4 ore l’uno dall’altro, in modo che esso possa lievitare lentamente. Per poter conservare il lievito, di solito lo si avvolge in un panno bianco di cotone e lo si lega non troppo stretto con una corda robusta, ad una temperatura di 18/20 gradi.

La lavorazione del panettone inizia la sera, naturalmente dopo aver rinfrescato il lievito madre, come detto sopra. Nell’impastatrice vengono introdotti:

• la farina di grano tenero tipo 0;
• il burro;
• l’acqua;
• il lievito madre.

Quindi si può iniziare la lavorazione. Viene infine aggiunta la quantità di uova che occorrono per il primo impasto. Quando la pasta diventa liscia ed elastica, è pronta e deve lievitare.
L’impasto viene fatto lievitare per circa 14 ore, fino a che il volume non quadruplica.
Di solito metto circa 100 grammi del composto in un misurino e il giorno dopo, quando raggiunge il volume desiderato, si inizia il secondo impasto.

Per il secondo impasto, viene aggiunta all’impasto della sera precedente la farina e, dopo qualche minuto, vengono aggiunti lo zucchero, il miele e quindi la prima parte di tuorli.
Continuando la lavorazione, si aggiungono poco alla volta tutte le uova, il sale e infine la prima parte del burro. Quando l’impasto si stacca completamente dalla planetaria viene aggiunta l’ultima parte di burro fuso.
Una volta che l’impasto risulta lucido e setoso, si può aggiungere la frutta: i fichi reali di Atessa spezzettati e le noci tritate. A questo punto l’impasto è pronto, viene fatto riposare una mezz’ora, quindi si procede a fare le pezzature desiderate, ossia da 750 g o 1000 g. Dopo averle fatte riposare sul tavolo per alcuni minuti, in modo che formino una pellicina sopra, si procede a inserirli negli appositi contenitori di carta per panettoni. A questo punto vengono posti a lievitare per circa 4/6 ore a una temperatura di 26/30 gradi e un livello di umidità di circa il 70%; quanto l’impasto raggiunge il bordo del contenitore, è pronto per la cottura. Una volta cotti i panettoni alla temperatura di 180/190 gradi, per tempi variabili a seconda della pezzatura, questi vengono messi a testa in giù per tutta la notte, in modo che possano stabilizzarsi. Il giorno dopo vengono confezionati e sono pronti per la vendita.

Saverio Piretti

Pasticceria Gran Caffè D’Angelo, Atessa (CH)