Come si è evoluto il caffè
Le origini del caffè vengono ricondotte alla regione meridionale dell’Etiopia, dove la pianta di Coffea cresce spontaneamente in natura. Furono gli arabi, attraverso l’espansione dell’impero ottomano, a diffondere per primi il consumo della bevanda: nel XVI secolo il caffè era presente in tutto il Medioriente, in Nordafrica e nei Balcani. Ancor oggi la preparazione tradizionale in queste aree è il caffè turco, che si ottiene facendo bollire in un tipico bricchetto di metallo, detto “ibrik”, un composto di acqua, polvere di caffè macinato molto fine e zucchero; la bevanda viene assaporata dopo aver riposato per qualche minuto in tazza, spesso con l’aggiunta di spezie.
Tra il XVI e XVII secolo il caffè viene introdotto in Europa occidentale grazie ai mercanti veneziani, e il suo successo è tale che olandesi e inglesi ne importano presto la coltivazione nel Sudest asiatico e nelle Americhe, per soddisfare la crescente richiesta. A mano a mano che il caffè si diffonde, evolvono anche i modi di berlo: ciascun Paese sviluppa metodi e strumenti particolari per prepararlo. È il caso del caffè bollito diffuso nei Paesi scandinavi, del caffè alla francese, oggi preparato con un moderno filtro a stantuffo detto French Press, e del caffè filtro diffuso nei Paesi anglosassoni e negli Stati Uniti.
Agli inizi del ‘900 nasce in Italia la tecnologia espresso, che permette di ottenere una bevanda particolarmente gustosa e aromatica, velocizzando allo stesso tempo il lavoro dei baristi. Bisogna attendere però il secondo dopoguerra perché il caffè espresso si diffonda nel resto d’Europa e del mondo.
Negli anni ’70 iniziano infatti a nascere oltreoceano le grandi catene di caffetterie, che trasformano il caffè in un’esperienza sociale di acquisto e condivisione in luoghi dedicati: un business che si diffonde su scala internazionale, attirando i consumatori con le loro bevande al caffè preferite (Cappuccino, Latte, Mocha e così via). È questa la cosiddetta seconda ondata o movimento culturale che interessa il mondo del caffè e ne ridefinisce i consumi. Se nella fase precedente (prima ondata), dominata dai prodotti solubili, il caffè rappresentava nulla più che un bisogno da soddisfare, una commodity dal potere energizzante, è solo nella fase successiva (terza ondata), attorno agli anni 2000, che si inizia a porre l’accento sulla qualità della bevanda caffè. La third wave of coffee attribuisce valore al caffè prodotto in maniera artigianale, trasparente e sostenibile, dal chicco alla tazzina; il consumo si fa più consapevole delle caratteristiche sensoriali della bevanda, frutto di una particolare materia prima e luogo di coltivazione. Ma diventa fondamentale anche il ruolo delle torrefazioni: accanto ai grandi nomi dell’industria nascono le micro-roasteries, che ricercano le varietà e i blend migliori, selezionando direttamente i chicchi nelle farm, e che aprono caffetterie di proprietà. La preparazione del barista si impone come elemento chiave della filiera del buon caffè, nonché si sperimentano metodi alternativi di estrazione, anche rispolverati dal passato, in grado di offrire in tazza sensazioni differenti.
