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Granita Superiore: un’idea per l’estate

Da una ricetta del maestro gelatiere Mirko Tognetti, della Cremeria Opera di Lucca.

 

LA PREPARAZIONE DELL’INFUSO:

A partire dal caffè macinato grossolanamente si esegue un’infusione a caldo che consiste nei seguenti passaggi:

– far bollire acqua e caffè per circa 5m con particolare attenzione che il caffè non si attacchi sul fondo.

– filtrare il tutto per almeno 2-3 volte utilizzando un colino a maglia fine

A questo punto lasciar raffreddare l’infuso.  Una volta freddo può essere composta la ricetta unendo infuso, zucchero bianco e acqua.

La granita al caffè può essere realizzata sia a casa che in laboratorio, seguendo queste piccole accortezze

 

IN LABORATORIO:

La miscelazione ed il raffreddamento degli ingredienti vengono fatti attraverso un mantecatore, meglio se verticale. Occorre prestare particolare attenzione alla velocità del mantecatore e al tempo (max. 8 minuti; il tempo può variare in base alla dimensione del mantecatore e al metodo di mantecare). Per quanto concerne la temperatura si passerà dalla temperatura ambiente ai -3/-4°C (temperatura di estrazione della granita).

 

A CASA:

Una volta uniti gli ingredienti, mettere il composto in congelatore e ripetere questa sequenza: togliere dopo circa 1 ora (il tempo di attesa può variare a seconda dell’efficienza del congelatore) e mescolare con una spatola rompendo il ghiaccio formatosi, mettere nuovamente in congelatore, dopo 1 ora tirare fuori e rompere nuovamente il ghiaccio…così via per 5-6 volte. Una volta ottenuta la granita conservare a -5°C.

 

ALCUNI SUGGERIMENTI:

La granita può essere impreziosita, una volta versata all’interno del bicchiere o coppa, aggiungendo zenzero grattugiato, panna montata e chicchi di caffè.