Granita Superiore: un’idea per l’estate
Da una ricetta del maestro gelatiere Mirko Tognetti, della Cremeria Opera di Lucca.
LA PREPARAZIONE DELL’INFUSO:
A partire dal caffè macinato grossolanamente si esegue un’infusione a caldo che consiste nei seguenti passaggi:
– far bollire acqua e caffè per circa 5m con particolare attenzione che il caffè non si attacchi sul fondo.
– filtrare il tutto per almeno 2-3 volte utilizzando un colino a maglia fine
A questo punto lasciar raffreddare l’infuso. Una volta freddo può essere composta la ricetta unendo infuso, zucchero bianco e acqua.
La granita al caffè può essere realizzata sia a casa che in laboratorio, seguendo queste piccole accortezze
IN LABORATORIO:
La miscelazione ed il raffreddamento degli ingredienti vengono fatti attraverso un mantecatore, meglio se verticale. Occorre prestare particolare attenzione alla velocità del mantecatore e al tempo (max. 8 minuti; il tempo può variare in base alla dimensione del mantecatore e al metodo di mantecare). Per quanto concerne la temperatura si passerà dalla temperatura ambiente ai -3/-4°C (temperatura di estrazione della granita).
A CASA:
Una volta uniti gli ingredienti, mettere il composto in congelatore e ripetere questa sequenza: togliere dopo circa 1 ora (il tempo di attesa può variare a seconda dell’efficienza del congelatore) e mescolare con una spatola rompendo il ghiaccio formatosi, mettere nuovamente in congelatore, dopo 1 ora tirare fuori e rompere nuovamente il ghiaccio…così via per 5-6 volte. Una volta ottenuta la granita conservare a -5°C.
ALCUNI SUGGERIMENTI:
La granita può essere impreziosita, una volta versata all’interno del bicchiere o coppa, aggiungendo zenzero grattugiato, panna montata e chicchi di caffè.
