Non solo espresso, conosci le estrazioni alternative?

Tu ordini un caffè o un espresso in caffetteria?

Quando sto dietro al bancone della caffetteria e quando giro per i numerosi locali, che per passione e per lavoro visito, sento quasi sempre chiedere “un caffè”, anche se nel 90% dei casi la richiesta vera è di “un espresso”.
E voi mi direte: “È la stessa cosa, dai, cosa cambia?”. Tutto o quasi, vi rispondo. Mica andiamo in un locale a ordinare un’uva bianca o rossa, invece di un vino.

Sono gli stranieri i più precisi. Perché? Perché all’estero sono abituati a scegliere, e l’espresso vale al massimo il 25% dei consumi, contro il 75% del caffè estratto a filtro.

Ora anche in Italia le caffetterie più specializzate propongono alcuni metodi di estrazione filtro alternativi (V60, aeropress, syphoon), o tradizionali come la moka, che per il cliente straniero rappresenta un pezzo di Italia e per l’italiano il “caffè di casa”, ma che difficilmente si trova come offerta nei nostri locali.

È importante che si scelga e si abbini sempre un caffè 100% arabica di alta qualità e tostato specificatamente per ognuno di questi metodi espresso, filtro o moka che sia, per non ottenere l’effetto contrario offrendo al cliente un prodotto che non rispecchia le sue aspettative e a volte persino cattivo.

L’approccio con il cliente deve essere graduale e proposto da un barista appassionato e preparato, per trasferire al meglio le caratteristiche di queste bevande che più assomigliano per profumi e caratteristiche a un buon tè.
Conosciamo ora meglio alcuni di questi metodi per proporli o provarli in caffetteria. Mi direte che ne pensate, io ormai consumo più caffè filtro che espressi…!

V60 – Questo sistema usa il metodo di percolazione e filtraggio a caduta utilizzando il drip, tronco di cono scanalato internamente e forato sulla base con all’interno un foglio di carta usato come filtro, che viene posizionato sulla tazza in cui andremo poi a raccogliere il caffè. Come prima cosa si aggiunge la dose di polvere di caffè (60 gr. per ogni litro di acqua) e si bagna la polvere con una parte dell’acqua calda (93°) consentendo così una preinfusione. Poi gradatamente si aggiunge tutta la rimanente acqua e si attende il completo passaggio del caffè. È consigliata una macinatura più grossa di quella per espresso.

Aeropress – Il sistema è sviluppato sull’utilizzo di due cilindri cavi e concentrici. Si inserisce la polvere di caffè (60 gr. per ogni litro di acqua) nel cilindro superiore e si aggiunge acqua calda (85°), si mescola delicatamente e si chiude con l’apposito coperchio forato, su cui si appone un ulteriore filtro in carta alimentare. Si capovolge, facendo combaciare il coperchio con la tazza in cui si andrà a raccogliere il caffè e si effettua una pressione decisa, regolare e costante. La macinatura può essere scelta: più è fine, più il caffè filtro ottenuto è forte.