Programma
Durante questo corso analizzeremo l’incidenza di tutte le diverse variabili che influenzano l’estrazione della tazza.
- Il mondo degli specialty coffee
- Tecniche di lavorazione dei caffè
- Concetto di forza e estrazione
- La brew chart e la ricerca Gold Cup
- Le fasi dell’estrazione, teoria e assaggio
- L’incidenza nel gustoin tazza in un caffè perfetto, il sottoestratto e il sovraestratto
- L’incidenza del gusto nel variare del rapporto acqua e caffè
- Come incide nel gusto un diverso rapporto acqua caffè
- Come incide nel gusto una diversa granulometria
- Come incide nel gusto una diversa temperatura dell’acqua
- Come incide nel gusto un diverso tempo di infusione
- Come incide nel gusto una diversa turbolenza
- Come incide nel gusto una diversa qualità dell’acqua
- Come incide nel gusto l’utilizzo di diversi materiali di filtrazione
- Come incide nel gusto l’utilizzo di macine differenti
- Come incide nel gusto l’utilizzo di diversi gradi di tostatura
- Come incide nel gusto l’utilizzo del by-pass
- Gino dripper
- Chemex
- Moka
- Aeropress
- Clever
- Alcune proposte di bevande a base caffè
Docente
Diemme Trainer
I nostri corsi di caffetteria, a seconda della disponibilità, saranno condotti da uno dei nostri trainer interni: Pierpaolo, Davide e Matteo. Conoscili nel dettaglio.
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Pierpaolo Meneguolo
Trainer in un’azienda di formazione caffè, bartending e mixology dal 2006 e master trainer dal 2009. Dal 2011 diventa Educational Manager, ricerca, sviluppo e controllo qualità della Diemme Industria caffè Torrefatti. Nel 2014 diventa Authorized SCA Trainer alla Specialty Coffee Association ed entra nel team R&D di Diemme, dedicandosi alla valutazione del caffè verde, nei Paesi d’origine e in laboratorio, così come delle fasi di tostatura ed estrazione, sviluppo di nuovi accessori e prodotti per il mondo bar/caffè. Nel 2017 diventa poi certificatore LAGS (Latte Art Grading System).
Giudice in competizioni internazionali come: Absolute talent Show, SKY Vodka Competition, Giudice tecnico competizioni nazionali baristi.
Davide Cavaglieri
Entra nel team di formatori Diemme dal 2017; SCA trainer, è campione italiano della competizione organizzata da SCA Italy a Sigep 2018. Campione del mondo di latte art e terzo classificato al World Barista Championship 2014. Esperienza internazionale guadagnata girando il mondo, muovendosi tra le piantagioni del Brasile per studiare i vari processi del caffè, lavorando nel coffee shop del Campione britannico Maxwell Colonna e affiancando altri personaggi di spessore come Chris Loukakis.
Matteo Manuzzato
General Manager del reparto monoporzionato e Master Roaster dal processo di tostatura industriale a quello artigianale dei caffè specialty della linea “Gli Speciali” Diemme. Green Coffee Purchasing Manager in laboratorio e nei Paesi d’origine e parte integrante dello staff di R&D e Quality Control di Diemme. Ha conseguito inoltre il Coffee Skill Program di SCA e collabora attivamente allo svolgimento dei corsi interni. Ha lavorato in collaborazione con personaggi del calibro di Fritz Storm, Chris Loukakis e Yannis Apostolopoulos.
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