Sommelier… ma del cioccolato!

Sommelier sì, ma del cioccolato! O, per meglio dire, Chocolate Taster. È questa la qualifica degli esperti di analisi organolettica del cioccolato, coloro che ogni anno assaggiano centinaia di tavolette differenti per decretare i vincitori dei premi “Tavoletta d’Oro”, assegnati dalla Compagnia del Cioccolato ai migliori prodotti italiani nelle diverse categorie.

E non solo: i Chocolate Taster svolgono corsi di analisi organolettica, presiedono degustazioni, in poche parole diffondono la cultura del cioccolato. Perché su questo alimento, ormai diffusissimo e ovunque presente, il consumatore comune sa ancora molto poco. Anche il vino è altrettanto diffuso, eppure chiunque ha almeno un’idea di come venga prodotto: tutti conoscono l’uva e sanno che la si fa fermentare; tutti sanno che ci sono importanti differenze tra vino e vino, in termini sia di gusto, sia di costi. E per il cioccolato? Si sa come nasce il cacao? Come è fatto il frutto? Come viene lavorato il cioccolato? Quali differenze ci possono essere tra tavolette diverse e perché? E ancora: come si valuta la qualità di un cioccolato? Ben poche persone saprebbero rispondere a queste domande, risposte che invece ogni Chocolate Taster conosce bene.

Per esempio va specificato che è la qualità del cacao di partenza a determinare le caratteristiche della tavoletta: come i vitigni per il vino, anche in tema di cioccolato è la pianta la principale responsabile dei profumi che arriveranno al nostro naso. Una buona lavorazione non deve far altro che conservare e rendere percepibile ai nostri sensi tutto ciò che la natura ha creato all’interno dei semi di cacao. Ciò significa che, a partire da un ottimo cacao, si può ottenere un ottimo cioccolato, se ben lavorato; partendo invece da un cacao scadente non si può che ottenere un prodotto mediocre.

Nell’analisi organolettica del cioccolato sono coinvolti tutti e cinque i sensi a nostra disposizione. Iniziando dalla vista, perché, come si dice, “anche l’occhio vuole la sua parte”; ma anche perché l’analisi visiva di una tavoletta ci può dare indicazioni utili su come è stata lavorata: un cioccolato ben lavorato deve infatti presentarsi omogeneo, lucido, compatto, privo di bolle d’aria. Facilmente la parte superiore della tavoletta si presenta in modo ottimale, pertanto è più utile esaminare sia la parte inferiore, sia la sezione di rottura, ovvero quella piccola superficie laterale che si scopre dopo aver spezzato il cioccolato.

Quindi è la volta dell’udito… Sì, persino l’udito può indicarci la qualità della tavoletta! Il suono prodotto quando si spezza il cioccolato fondente deve essere netto, secco, istantaneo: quello che in gergo tecnico viene chiamato uno snap. In pratica il suono non deve somigliare a quello più morbido e sordo che produrrebbe la rottura di una tavoletta al latte.

Arriva poi finalmente il momento di assaporare il cioccolato: frantumiamolo leggermente con i denti per migliorare la sua distribuzione in bocca e lasciamolo poi sciogliere lentamente, prestando attenzione a tutte le sensazioni che ne ricaviamo. Il tatto orale gioca un ruolo importante, troppo spesso sottovalutato, poiché un cibo risulta più o meno gradevole anche in funzione delle sensazioni tattili che offre alla nostra bocca. Una volta sciolto in bocca, la sensazione deve essere quella di una densa crema, non deve percepirsi alcuna presenza di corpi solidi, cioè non deve presentare alcuna farinosità o granulosità. Un altro dei parametri rilevabili tramite il tatto orale è l’astringenza, che nel cioccolato deve essere la più bassa possibile, per quanto sia quasi sempre presente in quanto insita nella genetica stessa delle fave di cacao. La tavoletta deve poi caratterizzarsi anche per una piacevole struttura: non deve risultare molle, gommosa, appiccicosa, ma fondere invece rapidamente e in modo omogeneo, dando una sensazione di “rotondità” e completezza.

Ovviamente anche il gusto viene coinvolto nell’analisi del cioccolato, per percepirne la dolcezza (che non deve essere troppo elevata), l’amarezza e l’acidità (che devono essere le più basse possibile).

Ma resta l’olfatto il principale giudice del cioccolato: un buon fondente deve essere ricco di profumi, deve offrire al naso un insieme di aromi quanto più possibile ampio, piacevole e intenso. Il cioccolato ha ovviamente il suo aroma primario di cacao, quello che tutti conosciamo e ci aspettiamo; questo deve essere però affiancato e completato da altri profumi (aromi secondari), che fanno di una tavoletta un prodotto di qualità. Non è facile descrivere a parole delle sensazioni così astratte; provate allora ad assaggiare una dopo l’altra due tavolette diverse, una che costi meno di 1 euro e un’altra che ne costi almeno 4 o 5. È molto probabile che tali concetti astratti diventino presto realtà!

I Chocolate Taster sono in grado di compilare le schede di valutazione con le quali si giudica un cioccolato, una sorta di “pagella” per ogni tavoletta, che ne evidenzia caratteristiche, pregi, difetti e qualità, il tutto espresso in valori numerici.

Ma un buon Chocolate Taster vive il mondo del cioccolato a 360 gradi ed è quindi un esperto non solo di degustazione, ma anche di storia, produttori, normativa, aspetti nutrizionali e altro ancora.

Uno degli ambiti che oggi vengono più approfonditi è l’abbinamento con le bevande, in particolare con gli alcolici. Il cioccolato fondente deve essere abbinato per concordanza, vale a dire che il vino da abbinare deve possedere caratteristiche equivalenti a quelle del cioccolato. Quindi potranno essere scelti vini dolci, molto profumati, con una buona carica alcolica, anche liquorosi, complessi, morbidi, poco tannici e non acidi; tutte caratteristiche che ritroviamo appunto anche nel cioccolato. Corpo, profumi e persistenza devono concordare col cioccolato e formare un percorso parallelo. Pertanto niente vini da arrosti, i classici rossi di largo consumo, né i tipici bianchi, delicati e poco strutturati.

Uno dei vini più adatti è il Barolo Chinato, ma anche l’Ala Amarascato di Salaparuta, il Recioto, o l’Aleatico. Se vogliamo essere particolarmente raffinati, possiamo scegliere l’abbinamento a seconda delle caratteristiche di uno specifico cioccolato. Ed ecco allora che a un cioccolato molto delicato come il Porcelana potremmo affiancare un vino con le caratteristiche descritte, ma che non sia troppo aggressivo o alcolico; al contrario, al crescere del tenore di cacao e della robustezza del fondente dovremmo aumentare anche l’alcol presente nell’abbinamento, nonché le caratteristiche di complessità e profumi del vino; a cioccolati intensi potremmo pertanto abbinare anche grandi acqueviti invecchiate in botte, un Rum, un Porto Vintage, un Old Madeira, un Calvados, un whisky di puro malto.

Chi si avvicina al mondo del cioccolato si trova spesso di fronte a un universo sconosciuto, e ne trae stimolo per una conoscenza sempre più intima, la quale, a sua volta, permetterà di apprezzare al meglio le tante caratteristiche spesso ignorate di una semplice tavoletta di cioccolato. Sapere quali proprietà andare a ricercare e apprezzare, capire a cosa sono dovute, rilevare eventuali difetti, scoprire tutti i perché di una tavoletta: tutto questo non può che darci maggiore soddisfazione e competenza nel degustare ogni cioccolato che entra in contatto coi nostri sensi.

Vuoi immergerti anche tu nel “cibo degli Dei” e conoscerne tutti i segreti? Lasciati guidare da Roberto Caraceni, uno dei maggiori esperti italiani di questo speciale alimento, nel suo corso:

CONOSCERE IL CIOCCOLATO: DAL SEME ALLA TAVOLETTA. Un percorso di scoperta e degustazione